鋼材の種類

まるよし刃物はお客様に納得のいく一本をご提供するために、ひとりひとり丁寧にアドバイスをさせていただいております。鋼材選びは重要なポイント。
下記をご参照の上ご相談ください。

◆ハガネ(さびるタイプ)

白1・青1鋼の特徴
高純度で、これ以上ない最上の鋼。天然砥石で超鋭利な刃がつく。特に、純度の高い白鋼は焼入れが非常に難しく、この鋼を鍛えられる職人は残りわずか。扱いはかなり難しく、高価。通常は本焼での製作だが、当社では特注で、霞(合わせ)での製作も可能。
青2鋼の特徴
白2鋼にクロム(硬度)やタングステン(粘り)を添加して、摩耗しにくく長切れする鋼。程よい硬さで切れ味もよく、バランスのとれた鋼。すべての料理人に◎で、おすすめの鋼材。
白2鋼の特徴
切れ味の良さは抜群。適切な鍛錬と熱処理によって剃刀のような切れ具合も出る理想的な鋼。価格は青2鋼と同程度。硬さがあり、繊細な刃なので、研ぎの経験をつんだ方向け。
白3鋼の特徴
いわゆる“白鋼”の代表格。白2鋼から炭素量を低下させた鋼で研ぎやすい。ねばりが白2鋼より向上している反面、硬度は低くなっているので初心者にも研ぎやすく、扱いやすい。

◆合金(さびにくいタイプ)

ZDP鋼の特徴
日立金属安来工場が生産している鋼材。ハイス鋼と同じ粉末鋼で、,高度はHRC67以上と最高硬度を誇る。硬度・粘り・磨耗性・腐食耐性において、今ある刃物用鋼材としては究極の特性を持つが、あまりに高硬度で刃付は困難。マニア向けで値段も高価。現在、鋼材少なく当社では生産停止中。在庫のみ。
ATS鋼の特徴
銀3の改良型で、ナイフの優秀鋼材として日立金属が開発。高純度の鋼に耐腐性を高めるためのクローム、切れ味を良くするためにカーボンを多く含有させたもので、刃持ちの良さ・粘り強さ・錆に対する強さと、様々な要素をバランスよく備えている。かなり硬く、切れ味も良い。本焼のみ。板前さんからの評判はかなり高い。
V金鋼の特徴
武生製鋼が生産。ステンレスだが硬度もありHRC60以上と非常によく切れる。V金1号と10号は、高級ステンレス包丁に使用される。当社では洋包丁に使用。かための刃。和包丁なら、切れ味・扱いやすさでATSに軍配。
銀3鋼の特徴
日立金属安来工場が生産。銀紙1号に炭素を多く加えたもの、硬度はHRC59~61と硬く切れ味も良い。カミソリによく使用される 錆びない和包丁として、長年愛用されており、刃が硬く、長切れする。きちんと鍛造が入っているものを選びたい。合金のかすみ包丁としては一押しの鋼材。
モリブデン鋼の特徴
(洋包丁に使用)
剃刀で有名な貝印製作所で作られる鋼。家庭用から本職用まで、幅広く使用されている。13~18クローム鋼で炭素(C)の含有量によって熱処理(焼き入れ)後のかたさの影響が決まる。刃は柔らかめで、研ぎやすい。
スウェーデン鋼の特徴
(洋包丁に使用)
スウェーデンで産出した高純度の鉄鉱石を、低温ガス還元法(ヘネガス法)という特殊な精錬法により不純物を取り除き、製鋼された特殊ステンレス刃物鋼。不純物がきわめて少ないので鋭い切れ味と耐摩耗性に優れ、モリブデンを含むので弾力性もあり折れにくいという特性。サビにも強く、刃物用の材料として最適。
ダマスカス鋼の特徴(洋包丁に使用)
古来より中東・ヨーロッパより伝わる製法から来る名前。高温の2種類の鋼を何度も折り畳み叩き上げた鋼で出来上がりは独特の紋様が浮かび上がる。一般にはニッケルと炭素鋼を混ぜて叩き上げるものが多い。鍛造法によって鍛えられた鋼であるが一種類の鋼のものより、とても丈夫でしかも粘りがある。また切れ味も良い。